Osso Buco alla Milanese
Классическое миланское блюдо из тушёных телячьих голяшек в ароматном соусе из белого вина, овощей и томатов. Подаётся с освежающей гремолатой из петрушки, чеснока и лимонной цедры.
Ingredients
-
Veal⚖ 800 g None
-
Butter⚖ 42.2 g 3 pcs
-
Flour⚖ 71 g 💧 118.3 ml 🥄 8 tbsp
-
Olive Oil⚖ 27.2 g 💧 29.6 ml 🥄 2 tbsp
-
Dry White Wine⚖ 234.2 g 💧 236.6 ml 🥛 1 cup
-
Onion⚖ 150 g 🧅 1 pcs
-
Bay Leaf⚖ 15 g 💧 30 ml 🥄 2 tbsp
-
Fennel⚖ 150 g 🌿 1 pcs
-
Marjoram⚖ 15 g 💧 30 ml 🥄 2 tbsp
-
Tomatoes⚖ 224.8 g 🍅 1.87 pcs
-
Chicken Stock⚖ 119.5 g 💧 118.3 ml 🥄 8 tbsp
-
Carrots⚖ 80 g 🥕 1 pcs
-
Garlic⚖ 15 g 🧄 3 pcs
-
Celery⚖ 80 g 2 pcs
-
Parsley⚖ 26.6 g 1 pcs
-
Garlic⚖ 4.9 g 🧄 1 pcs
-
Orange Zest⚖ 6 g None
-
Lemon Zest⚖ 4.4 g 1½ pcs
Total nutrition
2926 kcal
* % Daily Value based on 2000 kcal diet.
Instructions
- Разогрейте духовку до 150 °C.
- Обваляйте телячьи голяшки в муке: насыпьте 60 г муки в неглубокую тарелку. Приправьте голяшки со всех сторон солью и перцем, затем по одной обваляйте в муке, стряхнув излишки. Оставшуюся муку выбросьте.
- Разогрейте 30 мл оливкового масла и 15 г сливочного масла в широкой жаровне или тяжёлой кастрюле объёмом 6–7 литров на среднесильном огне. Когда масло растопится и начнёт шипеть, уложите голяшки плоской стороной вниз — при необходимости жарьте партиями, чтобы они не касались друг друга. Обжаривайте по 5 минут с каждой стороны до глубокой карамелизации, при необходимости немного убавив огонь. Переложите голяшки на блюдо и отложите в сторону.
- Слейте и выбросьте жир из кастрюли, промокните пригоревшие части влажным бумажным полотенцем, сохранив карамелизованный осадок. Добавьте оставшиеся 30 г сливочного масла и растопите на среднем огне. Когда пена осядет, добавьте лук, морковь, сельдерей и фенхель, нарезанные кусочками по 1,5 см. Приправьте солью и перцем и готовьте, помешивая, около 6 минут до мягкости, не допуская подрумянивания. Добавьте чеснок, цедру апельсина, майоран и лавровый лист, готовьте ещё 1–2 минуты.
- Влейте 240 мл белого сухого вина, увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения. Варите, периодически помешивая, пока объём не уменьшится вдвое, около 5 минут. Добавьте 120 мл куриного бульона и 240 мл нарезанных томатов с соком, снова доведите до кипения и уварите жидкость до общего объёма около 240 мл, примерно 10 минут.
- Верните голяшки в кастрюлю костью вверх, полейте выделившимися соками. Накройте сверху пергаментной бумагой так, чтобы она слегка касалась мяса, а края свисали на 2–3 см. Плотно закройте крышкой и поставьте в нижнюю часть духовки. Через 15 минут проверьте: если жидкость кипит слишком активно, снизьте температуру на 5–8 °C. Спустя 40 минут переверните голяшки и полейте соусом. Тушите до полной мягкости мяса, когда оно начнёт отходить от кости, около 2 часов.
- Пока мясо тушится, приготовьте гремолату: смешайте в небольшой миске 5 г измельчённого чеснока, 30 г рубленой петрушки и 5 г тёртой лимонной цедры. Накройте плёнкой и отложите в прохладное место.
- Когда мясо станет мягким и будет отходить от кости, снимите крышку, посыпьте голяшки половиной гремолаты и верните в духовку ещё на 15 минут без крышки для карамелизации.
- Аккуратно переложите голяшки шумовкой на сервировочное блюдо — они очень нежные и могут распасться — и накройте фольгой, чтобы сохранить тепло. Снимите излишки жира с соуса ложкой. Если вкус кажется недостаточно насыщенным, уварите соус на сильном огне 5–10 минут, затем скорректируйте вкус солью и перцем.
- Подавайте голяшки на подогретых тарелках, щедро полив соусом и посыпав оставшейся гремолатой непосредственно перед подачей. Традиционно подаётся с ризотто по-милански.
Source:
TheMealDB
✨ Sign up to rate this recipe and get a personalized feed