Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal Cocktail

Изысканный коктейль от Empellón Cocina: мескаль, промытый жиром маринованной свинины, сочетается с шоколадным и кофейным ликёрами и завершается острой настойкой хабанеро. Технология fat-washing придаёт мескалю насыщенную дымную глубину, делая этот напиток по-настоящему незабываемым.

Ingredients

• Mezcal 2 oz
• Chocolate liqueur 3
• Coffee liqueur 1

Instructions

• Приготовьте маринад адобо: обжарьте 4 чили анчо, 8 чили гуахильо и 4 чили чипотле на сухой сковороде, затем замочите в воде минимум на 1 час до полного размягчения. Слейте и выбросьте жидкость от замачивания. Смешайте чили с 4 зубчиками жареного чеснока, 120 мл яблочного уксуса, ¼ ч. л. мексиканского орегано, 1 ч. л. молотого чёрного перца, 1 бутоном гвоздики, ¼ ч. л. молотой корицы и ½ ч. л. молотого тмина. Пюрируйте до полной однородности.
• Холодным копчением обработайте рёбра бэби-бэк: используйте большой противень с древесной щепой на одной стороне и углём на другой, поместив меньший противень с рёбрами над углями и щепой. Аккуратно разожгите уголь, не поджигая щепу. Плотно накройте оба противня фольгой и коптите рёбра 10–15 минут до желаемой степени копчёности. Покройте рёбра маринадом адобо, плотно заверните в фольгу и запекайте в духовке, разогретой до 150 °C, в течение 7 часов. После остывания процедите вытопленный жир и сохраните для инфузии. При необходимости добавьте свиной смалец от мясника, разогрев его в кастрюле с несколькими ложками адобо для насыщенности вкуса.
• Когда приправленный свиной жир остынет до жидкого состояния, смешайте равные части мескаля Ilegal Joven и жира в герметичном контейнере. Энергично встряхните и поместите в морозильник на ночь. После полного разделения и застывания процедите смесь через мелкое сито или шинуа, затем пропустите через несколько слоёв марли или кофейных фильтров, чтобы удалить оставшиеся капли жира. Мескаль, промытый жиром, готов к использованию.
• Для настойки хабанеро нарежьте несколько перцев хабанеро и залейте 60 мл мескаля Ilegal Joven в закрытой банке. Настаивайте ночь или до достижения желаемой остроты. Процедите перед использованием.
• Для сборки коктейля соедините 60 мл мескаля, промытого жиром, и 22 мл шоколадного ликёра в миксерном стакане со льдом. Непрерывно помешивайте 45 секунд, затем процедите в охлаждённый бокал купе. Осторожно влейте 15 мл кофейного ликёра по обратной стороне ложки вдоль стенки бокала, чтобы он опустился на дно. Нанесите 5 капель настойки хабанеро на поверхность и немедленно подавайте.